Баланс белого (ББ) – обширная тема. Не претендуя на исчерпывающую статью немного поделюсь своим пониманием.
У камеры имеется три канала цвета (независимо от количества матриц) – R, G, B. Соотношение уровней сигналов в этих каналах и характеризует цвет.
Для правильного отображения цвета необходимо задать начальное соотношение уровней сигналов в этих каналах. Причем именно соотношение, а не абсолютные значения. Устанавливая ББ (отбивая вручную или выбирая из пресетов) вы и задаете это соотношение.
Отсюда становится очевидно, почему по белому плохо отбивать баланс: значения уровней в RGB каналах находится на верхнем пределе, то есть все три канала дают практически максимально возможный сигнал:
AAA
Соответственно электронике проблематично управлять изменением усиления каналов, когда уровни оказываются на, и за гранью максимальных значений.
Серый
AAA
более предпочтителен потому, что соотношения уровней каналов такие же как в белом, а абсолютные значения уровней RGB каналов находятся приблизительно в средней части из возможных значений.
Но тут существует тонкость:
камера не знает где серое, а где белое. Выставляя экспозицию (диафрагму, затвор, усиление, ND фильтра), вы задаете абсолютные значение RGB каналов, а вот потом наведя камеру на серое, выставляете соотношение каналов (то есть ББ). Иными словами правильная последовательность отбивки белого выглядит так: вначале выставить экспозицию, и только затем отбить собственно ББ.
В оперативной работе зачастую на все эти церемонии не хватает времени, также иногда условия освещения таковы, что сложно получить вменяемый отбив ББ (попробуйте отбиться на дискотеке или концерте 
).
Производители облегчают задачу, встраивая во все камеры (даже мыльницы) универсальные пресеты (предустановки) ББ, созданные для типовых (усредненных) условий освещения и подходящие для большинства реальных ситуаций. Количество предустановок зависит от модели камеры, но встраивается как минимум два шаблона –
один под названием indoor (внутренний), или просто “Комната” с цветовой температурой в пределах 3200К,
другой – с температурой 5600К под названием outdoor (наружный) или просто “Улица”.
Точные значения цветовой температуры в пресетах и сами названия шаблонов (подсказывающих назначение) зависят от производителя.
Некоторые камеры позволяют производить установку ББ по Кельвинам, что дает большую свободу в настройке:
AAA
В любом случае необходимо осознавать, что реальные условия освещения не имеют постоянного значения цветовой температуры (за редким исключением вроде съемок диктора в студии новостей в замкнутом помещении). Реально освещение – это всегда смесь источников освещения с различной цветовой температурой:
– на улице небо освещает сцену заливающим светом температурой более 10 000К, а солнце освещает рисующим с цветовой температурой – порядка 5600К (приблизительные значения, потому что цветовая температура солнца зависит от его высоты над горизонтом и состояния атмосферы, и поэтому точное значения постоянно изменяется);
– сами объекты могут принимать и переотражать лучи света изменяя отраженный спектр по сравнению с падающим, тем самым как бы создавая дополнительные источники света с отличной от исходной цветовой температурой (рефлексы). И это еще одна причина плохого отбива по белому:
белый лучше других принимает и отражает в камеру переотражения лучей света (отбейтесь по снегу около зеленого забора (
между прочим реальный случай 
))
Вот объективные причины и ответ на вопрос, почему АББ камеры (не путайте с отбивом! Речь идет о AWB – устройстве Автоматического Баланса Белого) нередко ошибается:
AWB постоянно следит за средней цветовой температурой в кадре, управляя соотношением усиления каналов для усреднения общего (суммарного) цветового оттенка кадра на выходе камеры, и если в кадре появится большой (по площади относительно кадра) яркий цветной объект, то автомат может усреднить кадр, изменив усиление соответствующих цвету объекта каналов.
Итак реальная сцена освещененная источником света с одной цветовой температурой это скорее исключение чем правило, соответственно задача установки ББ в этих условиях становится нетривиальной.
В основном цвета объектов в сцене зависят от цветовой температуры преобладающих источников света.
На улице таких источников два: небо (заливающий) и солнце (рисующий).
Но даже если источник света один, не все просто. Представим сцену, когда комната освещена свечами. Отбив ББ по ней (около 1800К) мы потеряем атмосферу сцены, (ведь свет свечи мы видим не белым!).
Догадываетесь что в уличной сцене тоже стоит сохранить и желтый солнечный луч, и голубоватые тени ?
